Saiba um pouco mais sobre o azeite de oliva, a estrela da dieta mediterrânea
admin
março 12, 2013
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A notícia está na mídia e ultimamente não se fala em outra coisa: a dieta mediterrânea reduz em aproximadamente 30% o risco de se desenvolver doenças cardiovasculares. Mas isso não é novidade na área da saúde. Já há algum tempo a dieta mediterrânea é indicada para proteção de doenças cardiovasculares, diminuição da pressão arterial, controle de colesterol e da glicose.
Mas o que se come na dieta mediterrânea?
A dieta mediterrânea não se limita somente à sua gastronomia, mas em um conjunto de hábitos saudáveis característicos das regiões da Itália, Grécia, Espanha e Marrocos. Quanto à culinária, a dieta tem como principal característica um alto consumo de azeite, frutas, óleo, nozes, legumes e cereais, uma ingestão moderada de peixes, aves e vinho e uma baixa ingestão de produtos lácteos, carne vermelha, carnes processadas e doces. Embora se acredite que haja uma sinergia entre esses alimentos, o azeite de oliva e as oleaginosas (nozes, amêndoas, avelãs e castanhas) são os grandes destaques.
Mas hoje vamos falar da minha grande paixão: o azeite de oliva.
A arte de extração do óleo dos frutos das oliveiras é tão antiga que se perdeu no tempo. A elaboração do azeite para os povos da região mediterrânea é quase um ritual religioso. Existe uma grande quantidade de pequenos fornecedores que ainda extraem o óleo com mós de pedra, e nem por isso são menos valorizados. As grandes empresas costumam comprar destes fornecedores para produzir seus blends, uma mistura de óleos obtidos por tipos diferentes de azeitonas.
Mas hoje vamos falar da minha grande paixão: o azeite de oliva.
A arte de extração do óleo dos frutos das oliveiras é tão antiga que se perdeu no tempo. A elaboração do azeite para os povos da região mediterrânea é quase um ritual religioso. Existe uma grande quantidade de pequenos fornecedores que ainda extraem o óleo com mós de pedra, e nem por isso são menos valorizados. As grandes empresas costumam comprar destes fornecedores para produzir seus blends, uma mistura de óleos obtidos por tipos diferentes de azeitonas.
Há um ditado italiano que diz: “se tiver pão e óleo, não se morre de fome”, de fato esta é uma grande verdade. Nesses países praticamente todos os pratos são regados de azeite. O azeite é utilizado nos refogados, nas saladas, nos pães, em tudo. No começo de cada ano, as famílias mais tradicionais costumam comprar garrafões de azeite novo nos produtores da região, e esse azeite é utilizado ao longo do ano nas preparações de seus pratos.
Diferente do vinho, o azeite de oliva deve ser preferencialmente consumido no período de em ano. À medida que envelhece seu teor de acidez aumenta, motivo pelo qual alguns produtores resistem em colocar essa informação em seus rótulos.
Embora o grau de acidez seja imperceptível ao paladar, ele é uma caraterística importante do azeite, pois reflete a quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico. Por exemplo, 0,5% de acidez apurado num azeite significa 0,5% de ácidos graxos livres em relação ao acido oleico. O ácido oleico ou ômega 9 é um ácido graxo presente nas gorduras monoinsaturadas muito importante por participa do nosso metabolismo e desempenhar um papel fundamental na síntese dos hormônios. É considerado essencial porque não é produzido pelo nosso organismo e só conseguimos obtê-lo através da alimentação.
Os Azeites de Oliva não refinados são classificados por Virgem ou Extra-Virgem em função da acidez apresentada. Ambos são obtidos de azeitonas selecionadas e processado a frio, ou seja, para extrair o óleo, as azeitonas são simplesmente lavadas, moídas, decantadas e centrifugadas. Não se utiliza ajuda de solventes e nem de aquecimento, deste modo os nutrientes, aromas e sabores são preservados.
A grande maioria dos azeites encontrados nos supermercados é filtrado. Os produtores optam por esse processo por tornar o produto mais límpido e durável, entretanto ao se retirar os resíduos do azeite, retira-se também parte de suas propriedades nutricionais.
Tipos de azeite:
Azeite de oliva extravirgem
O azeite é considerado extravirgem quando seu teor de acidez é menor que 0,8%. Os extravirgens são os que mais possuem antioxidantes e também os mais estáveis às altas temperaturas que não devem ultrapassar a1800.
Azeite de oliva virgem
O azeite virgem difere do extra virgem por apresentar acidez mais elevada ( 0,8% a 2%). A maior parte dos azeites aromatizados ou condimentados é feito com ele.
Azeites refinados
Por apresentar uma acidez muito elevada (maior que 3,3%) este azeite é submetido a um tratamento à base de solventes e de altas temperaturas para neutralizar o excesso desta acidez, resultando em uma acidez final de no máximo 0,3%. Depois de refinados, seguem para empresas olivícolas, onde são misturados com os virgens ou extravirgens no intuito de melhorar suas qualidades sensoriais.
Azeite de Oliva
O azeite de oliva é uma mistura do azeite refinado com um percentual de virgem ou extravirgem (15% virgem e 85% do refinado). Chega ao mercado como azeite de oliva puro ou de mesa e tem baixa qualidade nutricional.
Algumas dicas:
- Opte pelos azeites jovens, observe sempre a data de engarrafamento.
- Escolha os azeites que estejam condicionados em vidros escuros por protegerem o azeite da luz.
- Mantenha seu azeite em lugar fresco e bem tampado.
- Quando estiver cozinhando, não deixe seu azeite ao lado do fogão.
- Dê preferência aos azeites embalados na sua origem, azeites com selo DOP (denominação de origem protegida) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida) são azeites excepcionais, e com garantia de qualidade.
Bibliografia:
- Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, D Pharm, Corella D, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med, 2013
- Nepomuceno Rosa. Um fio de azeite: no cenário da Úmbria e da Toscana. Rio de Janeiro. Casa da Palavra: Ed: SENAC Rio, 2009
- Akil et al Estudo da influência do tempo de aquecimento do azeite de oliva sobre as curvas de DSC . VII Congresso Brasileiro de Análise Térmica e Calorimetria. SP. Brasil, 2010
- Ministério Do Desenvolvimento, Indústria E Comércio Exterior. Instituto Nacional De Metrologia, Normalização E Qualidade Industrial. Inmetro. Relatório sobre análise de gordura e colesterol Azeites de oliva e de dendê, 2010 . Disponível em: https://melcarnenutricao.com.br/wp-content/uploads/2013/03/relatorio_azeite_final.pdf
A presente orientação não dispensa o atendimento presencial com um nutricionista.